Powered by Blogger.
RSS
Container Icon
Showing posts with label Penelitian. Show all posts
Showing posts with label Penelitian. Show all posts

The Journey of My Miso part 3 #End#

4:04 PM | Labels: ,


Lanjutan....(Ending)
Bahan mentah berupa koro pedang putih dilakukan perendaman sebanyak 2x, perendaman pertama berfungsi untuk memudahkan dalam pengupasan kulit, sedangkan perendaman kedua berfungsi untuk melunakkan tekstur koro pedang putih serta mengurangi kadar HCN di dalam bahan*.
Ukuran koro pedang putih putih yang cukup besar (jika dibandingkan dengan kedelai), dilakukan penghancuran menggunakan blender, kemudian diayak menggunakan ayakan komersial berdiameter lubang 5,5 mm sehingga diperoleh hasil koro pedang putih hancur, sebagai berikut:
kiri: koro pedang putih hancur lolos ayakan, kanan: koro pedang putih hancur tidak lolos ayakan

Setelah diperoleh koro pedang putih hancur dan seluruh tahapan persiapan media selesai*, kemudian dilanjutkan ke tahapan utama, yaitu proses pembuatan miso koro pedang putih/ fermentasi koro pedang putih. Dalam penelitian ini, digunakan starter Aspergillus oryzae dan yeast Zigosaccharomyces rouxii. Proses pematangan atau fermentasi dilakukan selama kurang lebih 1 bulan (35 hari).
Pengujian yang dilakukan antara lain, analisa bilangan formol menggunakan metode titrasi formol, analisa pH menggunakan pH meter, analisa warna menggunakan Chromameter, serta uji organoleptik meliputi uji kesukaan dan uji pembedaan/ differensial terhadap produk miso dalam sampel miso shiru/ sup miso. 
Berikut merupakan foto-foto selama penelitian:
 
Salah satu sampel miso koro pedang putih setelah fermentasi 35 hari
Nori dan daun bawang untuk percobaan pembuatan misoshiru
Kiri atas & bawah: misoshiru koro pedang putih, kanan atas: misoshiru kedelai (komersial)

Para panelis uji organoleptik
Salah seorang panelis sedang melakukan pengujian
*untuk keterangan dan informasi lebih lanjut, silakan menghubungi penulis :)


Maaf apabila pada ulasan The Journey of My Miso part 3 ini tidak sejelas dan segamblang 2 edisi sebelumnya, maka dari itu apabila ada hal yang ingin ditanyakan atau didiskusikan, mari saling berbagi informasi. Terima kasih :)

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
posted by: Punya Rahajeng

The Journey of My Miso (part 2)

9:54 PM | Labels: ,


              Yak, masih berkaitan dengan postingan yang lalu yang telah lama tertunda *sampai penulisnya udah lulus hehe: the jorney of my miso #1. Kali ini saya akan menjelaskan sedikit tentang bahan baku yang saya gunakan dalam pembuatan miso ini, yaitu koro pedang putih (Canavalia ensiformis)

 Koro pedang berbiji putih atau jackbean (Canavalia ensiformis (L.)) memiliki bentuk tanaman serupa tanaman perdu pada batangnya, bercabang pendek, dan lebat dengan jarak perpanjangan pendek dan perakarannya termasuk akar tunggang. Memiliki bentuk daun trifoliat dengan panjang tangkai daun 7-10 cm, lebar daun sekitar 10 cm, dan tinggi tanamannya dapat mencapai 1 meter. Tanaman polong dalam satu tangkai berkisar 1-3 polong, tetapi pada umumnya 1 polong satu tangkai. Bijinya berwarna putih dan tanaman koro dapat dipanen pada 9-12 bulan, namun terdapat varietas berumur genjah umur 4-6 bulan (Anonim, 2011). Gambar polong, daun, dan biji koro pedang putih (Canavalia ensiformis) dapat dilihat pada Gambar 1. 
 
Gambar 1.Polong dan Daun Koro Pedang Putih (atas) dan Biji Koro Pedang Putih (bawah) (Sumber: Anonim, 2012a, b)

Kandungan gizi koro pedang putih dan kedelai kuning dapat dilihat pada Tabel 1.  

Tabel 1. Kandungan gizi koro pedang putih dan kedelai kuning
No.
Kandungan Gizi
Koro Pedang Putih (% db)a
Kedelai Kuning (% db)b
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Kadar air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
11
27,4
2,9
66,1
0,6
0,46
8,1
37,7
19,6
37,6
0,2
0
 Sumber: aSalunkhe dan Kadam (1990); bAnonim (1972)
Kandungan protein koro pedang putih (27,4%) lebih rendah jika dibandingkan dengan protein yang terdapat pada kedelai kuning (37,7%). Namun, kandungan asam amino yang terdapat pada biji koro pedang putih cukup lengkap. Baik dari segi kualitas maupun kuantitas komposisi asam aminonya hampir sama dengan kedelai (Tabel 2), sehingga koro pedang putih ini dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan miso. Menurut penelitian Sridhar (2006), koro pedang putih juga kaya akan kandungan asam lemak tak jenuh seperti asam oleat (36,8-47,4 g/100 g), asam linoleat (11,6-18,0 g/100 g) dan asam linolenat (6,62-13,3 g/100 g).

Tabel 2. Komposisi asam amino koro pedang dan kedelai kuning (mg/ 100 mg protein)
Asam Amino
Koro Pedang Putiha
Kedelai Kuningb
Asam Glutamat
Asam Aspartat
Serin
Treonin
Prolin
Alanin
Glisin
Valin
Sistein
Metionin
Isoleusin
Leusin
Tirosin
Fenilalanin
Triptofan
Lisin
Histidin
Arginin
2,4-16
2,3-14
1,1-5,0
1,0-4,3
0,8-4,3
0,1-4,7
0,9-4,3
1,1-5,3
Trace 0,9
Trace 1,2
-
2,5-16*
0,8-3,3
1,1-5,2
0,3-1,2
1,3-6,8
0,6-3,2
1,1-5,6
17
11
5,7
3,8
4,9
4,2
4,0
4,6
1,7
1,2
4,6
7,7
3,4
4,8
1,2
6,1
2,5
7,1
Keterangan : *isoleusin + leusin
Sumber      : aArora (1995), Bressani et al. (1987), D’Mello et al. (1985), D’Mello et al. (1988), D’Mello dan Walker (1991), Kessler et al. (1990), Mohan dan Janardhanan (1994), Novus (1994), Rajaram dan Janardhanan (1992), Siddhuraju dan Becker (2001) dalam Sridhar (2006)
bBau et al. (1994) dalam Sridhar (2006)

            Perbandingan ukuran biji kedelai kuning dan biji koro pedang putih dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Biji Kedelai (kiri) dan Biji Koro Pedang Putih (kanan)

    Proses pembuatan miso secara umum sebagai berikut:

 


Gambar 2.4. Proses Pembuatan Miso Kedelai (Sumber: Minamiyama dan Okada, 2003)
Tidak jauh berbeda dengan proses pembuatan miso kedelai, dengan sedikit modifikasi, proses pembuatan miso koro pedang putih juga hampir sama.

To be continued......

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
posted by: Punya Rahajeng
Subscribe to: Posts (Atom)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...