Yak,
masih berkaitan dengan postingan yang lalu yang telah lama tertunda *sampai
penulisnya udah lulus hehe: the jorney of my miso #1. Kali ini saya akan
menjelaskan sedikit tentang bahan baku yang saya gunakan dalam pembuatan miso
ini, yaitu koro pedang putih (Canavalia
ensiformis)
Koro pedang berbiji putih atau jackbean (Canavalia ensiformis (L.))
memiliki bentuk tanaman serupa tanaman perdu pada batangnya, bercabang
pendek, dan lebat dengan jarak perpanjangan pendek dan perakarannya termasuk
akar tunggang. Memiliki bentuk daun trifoliat dengan panjang tangkai daun 7-10
cm, lebar daun sekitar 10 cm, dan tinggi tanamannya dapat mencapai 1 meter.
Tanaman polong dalam satu tangkai berkisar 1-3 polong, tetapi pada umumnya 1
polong satu tangkai. Bijinya berwarna putih dan tanaman koro dapat dipanen pada
9-12 bulan, namun terdapat varietas berumur genjah umur 4-6 bulan (Anonim,
2011). Gambar polong, daun, dan biji koro pedang putih (Canavalia ensiformis) dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar
1.Polong dan Daun Koro Pedang Putih (atas) dan Biji Koro Pedang Putih (bawah) (Sumber: Anonim, 2012a, b)
Kandungan gizi koro pedang putih dan kedelai kuning dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi koro pedang putih dan kedelai kuning
No.
|
Kandungan
Gizi
|
Koro Pedang
Putih (% db)a
|
Kedelai
Kuning (% db)b
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
|
Kadar air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
|
11
27,4
2,9
66,1
0,6
0,46
|
8,1
37,7
19,6
37,6
0,2
0
|
Sumber: aSalunkhe
dan Kadam (1990); bAnonim (1972)
Kandungan protein koro pedang putih (27,4%) lebih rendah
jika dibandingkan dengan protein yang terdapat pada kedelai kuning (37,7%).
Namun, kandungan asam amino yang terdapat pada biji koro
pedang putih cukup
lengkap. Baik dari segi
kualitas maupun kuantitas komposisi asam aminonya hampir sama dengan kedelai
(Tabel 2), sehingga koro pedang putih ini dapat dijadikan sebagai bahan baku
pembuatan miso. Menurut penelitian Sridhar (2006), koro pedang putih juga kaya akan kandungan asam lemak
tak jenuh seperti asam oleat (36,8-47,4 g/100 g), asam linoleat (11,6-18,0
g/100 g) dan asam linolenat (6,62-13,3 g/100 g).
Tabel 2. Komposisi asam amino koro pedang dan kedelai
kuning (mg/ 100 mg protein)
Asam Amino
|
Koro Pedang Putiha
|
Kedelai Kuningb
|
Asam Glutamat
Asam Aspartat
Serin
Treonin
Prolin
Alanin
Glisin
Valin
Sistein
Metionin
Isoleusin
Leusin
Tirosin
Fenilalanin
Triptofan
Lisin
Histidin
Arginin
|
2,4-16
2,3-14
1,1-5,0
1,0-4,3
0,8-4,3
0,1-4,7
0,9-4,3
1,1-5,3
Trace 0,9
Trace 1,2
-
2,5-16*
0,8-3,3
1,1-5,2
0,3-1,2
1,3-6,8
0,6-3,2
1,1-5,6
|
17
11
5,7
3,8
4,9
4,2
4,0
4,6
1,7
1,2
4,6
7,7
3,4
4,8
1,2
6,1
2,5
7,1
|
Keterangan : *isoleusin + leusin
Sumber : aArora (1995), Bressani et al. (1987), D’Mello et al. (1985), D’Mello et al. (1988), D’Mello dan Walker
(1991), Kessler et al. (1990), Mohan
dan Janardhanan (1994), Novus (1994), Rajaram dan Janardhanan (1992),
Siddhuraju dan Becker (2001) dalam Sridhar (2006)
bBau et al. (1994) dalam Sridhar (2006)
Perbandingan
ukuran biji kedelai kuning dan biji koro pedang putih dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Biji Kedelai (kiri)
dan Biji Koro Pedang Putih (kanan)
Proses pembuatan miso secara umum sebagai berikut:
Gambar 2.4. Proses Pembuatan Miso Kedelai (Sumber: Minamiyama dan Okada, 2003)
Tidak jauh berbeda dengan proses pembuatan miso kedelai,
dengan sedikit modifikasi, proses pembuatan miso koro pedang putih juga hampir
sama.
